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白酒为什么那么辣?辣味又是如何产生的?

日期:2021-04-08浏览:3


第一次喝白酒,有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,竟然还有的说“甜”,不管答案是什么,如果说“辣”,想必所有人都不会反对。那么问题来了,白酒为什么那么辣?辣味是酒精引起的吗?酒的度数越高就会越辣吗?


白酒为什么那么辣?

酒体是存在辣味物质的,其主要是一些醛类物质,这也是酒体中辣味的物质基础。


酒的度数越高就会越辣吗?

度数一般指“酒精含量”,按现行**标准用体积分数来表示。因此“同样的酒度”一般指同样的酒精含量,而酒精在味觉上呈现的则是“微甜”,因此白酒度数与酒的辣与不辣并没有必然的关系。


为什么的有的辣有的不辣?

1、一种是因为酿酒出现问题而产生的辣味物质,如丙烯醛,虽然微量却也很辣。


2、另一种是酒体中各种物质之间的平衡给打破了,而使本不应该凸显的辣味凸显出来。


传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的化,是不应该出现辣味的。除非酒体设计人员专门设计相对较辣的酒体,如茅台入口就有一点辣的感觉。当然还有一种情况,那就是用食用酒精勾兑白酒时,所用酒精质量较差时,也会出现辣味。


辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。


辣味产生原因主要有:

①辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。


②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。


③发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不全,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。


④蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增加。


⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。


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来源:今日头条

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